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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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在岗服务费、满单奖励，网约车平台“花式”应对春节供需紧张******

　　“虽然是一年一度打车难，但今年来得太早了点吧。”近日，有用户在社交平台反映打车难情况。新京报贝壳财经记者注意到，疫情防控放开后的首个春运，返乡、旅游、购物等被抑制的需求迎来集中释放。

　　网约车供需出现紧张，不过各平台也积极保障运力，哈啰打车、美团打车、T3出行、首汽约车等平台推出春节在岗服务费、调度补贴等措施，满足用户出行需求。

　　春节期间网约车将出现供需紧张

　　“发现北京的司机变少了，打车难了，可能大家回家过年了。”近日，有用户在社交平台反映打车难。新京报贝壳财经记者走访发现，时值岁末，网约车运力有所下滑。

　　滴滴快车冯师傅是河南周口人，1月10日就准备返乡过年，“辛苦一年不容易，也不差几天了，提前一点回家过年，到时候也早点开工。”

　　“我也打算1月10日左右回家，也有不少同行在月初就回家了，有钱没钱回家过年。”来自河北邯郸的滴滴快车付师傅称。

　　不过，也有司机选择就地过年。“不回家了，家里人都来北京了，东北太冷，回家也只能在室内呆着。”来自辽宁的滴滴快车司机张师傅表示，春节期间出车看情况，有空就多拉会儿。

　　作为疫情防控放开后的首个春运，返乡、旅游、购物等被抑制的需求迎来集中释放。首汽约车预测称，春运期间运力紧张，尤其今年预计将会出现大规模回乡探亲、旅游度假等情况，运力保障尤为重要。

　　T3出行大数据显示，2023年春运期间，预计平台呼叫量同比增长超过七成，呼叫峰值同比增幅将突破100%，1月19日和20日为出行最高峰，前往火车站等交通枢纽、旅游景点、购物中心的出行热度最高。

　　哪些城市是热门出发地？根据T3出行大数据，今年春运期间，深圳、上海、广州、杭州、成都、重庆、南京、青岛、武汉、长沙是十大热门出发城市。

　　“今年春节期间大城市出行需求会有较大降幅，而小城市的出行需求因人口返乡会有上涨。但不同城市运力缺口都会存在，尤其是大城市更容易出现网约车叫车难的情况。”哈啰打车相关负责人介绍。

　　各平台加强节日运力保障

　　“在春节法定节假日周期，向车主提供春节在岗服务费、高额冲单奖励等，预期将为车主收入带来较大涨幅，同时维护供需平衡。”哈啰打车负责人表示。

　　往年为保障春节网约车运力，滴滴出行、曹操出行、高德打车等平台均推出“春节服务费”、免佣金等措施，为春节期间坚守岗位的司机予以激励。新京报贝壳财经记者了解到，今年各平台也将延续该措施，稳定平台运力。

　　2022年12月开始，美团打车已经推出了“1亿保障基金”，其中包含春节前后给到司机的出车激励和调度补贴。此外，美团打车还推出车队赛、满单奖、热区单单奖等春节增收活动，鼓励司机在春节期间出车，保障节日期间运力充足。

　　美团打车负责人表示，“休闲娱乐、走亲访友等多样化的出行需求将在春节期间迎来一波高峰。在除夕、春节、元宵节夜间时段，美团打车高峰好叫车联合办公室将加大在医院、场站、旅游景点、购物商圈等场景峰期的运力调度，保障春运期间乘客安全有序出行。”

　　“将在驾驶员群体实施过节费、感恩红包等一系列福利政策，激励驾驶员更积极地投身于春运保障工作当中。同时，针对机场、火车站、城际用车等用车集中的场景，首汽约车将出台针对性运力部署方案，将出行需求集中的场站等地点集中部署运力，以缓解交通运输压力。”首汽约车相关负责人介绍。

　　“结合春运出行需求，我们投入大量资源开展新春活动，希望借此充分满足消费者的出行需求，进一步促进消费复苏。”T3出行相关负责人表示。T3出行将积极调配运力资源，加强交通枢纽、旅游景点等区域运力供给，保障用户出行需求。

　　平台需要精细化运营

　　“2022年没挣到钱，春节就不回去了，和媳妇在北京过年，春节会出车。”来自黑龙江的滴滴快车司机隋师傅从2022年5月开始跑滴滴，每月车辆租金5800元，抛去油费等开支，所剩无几，有时还要倒贴。

　　曹操出行李师傅是北京人，兼职跑网约车，“公司有倒班休息，所以有时间就出来接一些单，也没有固定时间，一个月也能挣3000元-4000元。春节看情况出车吧，当作兜风散心。”

　　疫情之下，网约车行业人员流失颇多，还坚持的司机大多是自己带车，冯师傅、付师傅、李师傅便是如此。“我们小组里退车的不少，但干其他的也不好干，会越来越好的。”隋师傅介绍。

　　网约车行业一定程度上为一些人灵活就业、过渡性就业提供了方便。不过，疫情之下，行业也在承压，一些平台也在积极拓展业务，提升平台活跃度。

　　截至2022年末，哈啰打车自营运力服务城市接近40座，数量较2021年底(接近30座)小幅上涨。从区域分布看，哈啰打车仍主要在广深大湾区、长三角经济圈、川渝经济圈深耕。

　　“从结果看，在所有已开通城市，哈啰均能够快速步入一线阵营。在部分重点城市尤其是运营时间较长的城市，哈啰在当地份额排名基本都靠前，毛利等城市运营指标能够转正。”哈啰打车相关负责人介绍。

　　2022年，以哈啰打车、美团打车、高德打车为代表的网约车聚合模式迎来发展机遇，各平台吸收了不少头部平台单量，聚合模式也获得了主管部门更高重视。

　　2022年8月，交通运输新业态协同监管部际联席会议办公室对11家出行平台公司进行了提醒式约谈，首次提及聚合平台要确保接入的网约车平台符合有关规定，督促接入的网约车平台公司加强车辆和人员管理。

　　“网约车行业已经过了草莽圈地发展的阶段，在巨量的从业车主规模背后，单一平台订单竞争激励，已很难满足车主需求，多平台接单已经成为车主共同选择。”一出行平台业务负责人介绍，行业需要精细化运营。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）